Setor
01/11/2018
Escrito por ABIA
Desafios e tendências

Congresso Internacional de Food Service aborda as mudanças de comportamento do consumidor e de um mercado cada vez mais competitivo

A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) promoveu no dia 4 de outubro, em São Paulo, a 11ª edição do Congresso Internacional de Food Service. O evento reuniu profissionais, empresas e estabelecimentos do setor em um ambiente de benchmarking, onde foram apresentadas novas tendências, inovações e tecnologias.

Na abertura do evento, o presidente executivo da Abia, João Dornellas, destacou a importância do Food Service para a economia brasileira, citando os mais de 1.3 milhão de pontos de vendas de refeições no País, e o crescimento desse mercado que chegou a 246,2% nos últimos 10 anos. Com o auditório do Centro Universitário Senac – Santo Amaro lotado, o executivo falou também da proposta da indústria de alimentos para um novo modelo de rotulagem nutricional no Brasil. Dornellas explicou aos participantes a questão da mudança dos rótulos em alimentos industrializados, esclarecendo a proposta sugerida pelo setor produtivo.

“Temos discutido um novo modelo de rotulagem frontal com o objetivo de auxiliar o consumidor a entender as características nutricionais dos alimentos”, disse Dornellas.

Segundo o presidente executivo da Abia, o modelo por cores do semáforo nutricional é o que melhor comunica e informa a população de maneira fácil e prática. “É uma iniciativa da Rede Rotulagem e acreditamos que indicamos para a Anvisa o melhor modelo, destacando a gordura, o açúcar e o sódio”, ressaltou Dornellas.

Após a palestra de abertura, foi a vez de Daniel Silva subir ao palco. O coordenador da Comissão de Food Service da Abia falou da crise econômica que o Brasil vive nos últimos anos e seu impacto para o mercado de food service.

 

 

 

“Apesar do cenário bastante desafiador do food service por conta da economia, o desempenho desse segmento é positivo ano após ano com crescimento nominal, ou seja, sem descontar a taxa da inflação. Ainda assim, temos o crescimento do setor mesmo com a inflação, um crescimento real”, destacou.

Highlights do Congresso

Com o tema “Comissárias e Cozinhas Centrais: um elo que conecta e possibilita expandir seus negócios em Food Service”, moderado por Claudia Algranti, consultora da Galunion, o primeiro painel discutiu modelos de negócios bem distintos entre si. Os debatedores falaram da importância de se ter uma logística organizada e estrategicamente planejada, de olho nas exigências do consumidor e em oportunidades de expansão.

Operando na área de catering aéreo, Danilo Lencioni, diretor de vendas da Pricing & Costing – LSG Sky Chefs falou da mudança de perfil do consumidor nesse tipo de serviço. “Hoje, existe a venda de alimentos a bordo na maioria das companhias aéreas em voos domésticos no Brasil. Essa venda exige produtos diferenciados, com padronização e uma série de outros aspectos. E esse modelo das companhias aéreas nos permitiu expandir para o varejo. Atualmente, atendemos grandes lojas com produtos específicos e com uma escala maior”, contou o diretor.

Sidney Lima, diretor do Habib’s, explicou sobre as inúmeras variáveis que giram em torno de um investimento para uma cadeia de lojas. “Primeiro, a região tem o potencial de expansão? Quantas lojas no mínimo eu precisaria para sustentar o negócio? A central de produção precisa ser autossustentável e as lojas próximas umas das outras. E existe aí a necessidade de proximidade da malha logística”, completou.

Já no painel “Distribuição – novas formas de expansão de seus negócios”, moderado pela CEO da Galunion, Simone Galante, os participantes falaram sobre as diferentes características regionais e como os parceiros podem trabalhar mais próximos e trocar experiências em benefício de uma proposta de valor favorável para todos.

“O que a gente está procurando fazer no mercado é trazer uma evolução na forma de atuar através de um modelo mais estruturado e profissional, entendendo muito as necessidades das diferentes tipologias e geografias e criando soluções regionais”, disse Ely Mizrahi, CEO DFS do Patria Investimentos.

Arnoud J. Van Wingerde, CEO do Makro Food Service, foi além e falou do desafio em prol de um sistema mais eficiente. “Se nós, como empresas, não cumprimos o que prometemos, o operador na ponta fica prejudicado e corre para buscar uma solução. Em São Paulo, por exemplo, você pode ter um operador com 35 ou 40 fornecedores, isso não é viável e acontece porque a cadeia ainda não é confiável. Temos que solucionar isso.”

No painel “Os desafios de expansão via multifranqueados ou gestão de multiconceitos”, moderado por Jean Louis Gallego, diretor comercial da Aryzta, falou-se da operacionalidade das franquias, dos diferentes perfis de franqueados e, claro, da importância da logística.

Para Ricardo Bomeny, CEO da BFFC, o backoffice do negócio é extremamente importante na área de franquias para otimizar tempo, ganhar eficiência e cortar custos desnecessários. “Você pode ter cinco marcas de franquias, sejam elas de alimentação ou não, e ter uma única estrutura financeira, contábil e jurídica. No nosso caso, as únicas estruturas que não são sinérgicas é a de marketing e a de operações. Entendemos que essas estruturas devem ser separadas porque cada marca tem a sua especificidade e o seu posicionamento.”

Antonio Neves, COO da South Rock Capital, abordou a questão da distribuição no setor. “A logística é um dos maiores desafios que nós temos, sobretudo quando trabalhamos com multimarcas, onde temos diferentes canais e parceiros”, ressaltou.

E Denis Santini, diretor-executivo do Grupo MD, falou da questão do perfil do franqueado. “As pessoas ainda acham que abrir uma franquia significa um trabalho mais tranquilo, e é ao contrário, o ritmo de trabalho aumenta. Se você quer ter estabilidade e sucesso tem que correr atrás. Ser empreendedor nessa área é cuidar do estoque, da equipe, é contratar, motivar, e isso tudo é papel do franqueado”, disse.

 

E na palestra de inovação, Fernando Domingues, diretor da Inovalab, deu uma aula sobre a metodologia ágil. Ele citou três exemplos emblemáticos de empresas que não prestaram atenção nas mudanças do mercado e do consumidor e ficaram para trás, como foram os casos da Kodak, BlackBerry e Blockbuster.

“O seu cliente não sabe o que ele quer até que você apresente para ele. Esses três exemplos trazem a ideia de que precisamos ter negócios, produtos e projetos capazes de se adaptar à mudança. Isso é a base de tudo”, alertou Domingues.

Acontece no exterior

- A Amazon está entrando muito forte no mercado de food service, com serviços digitais integrados de restaurante, mercado e delivery. Toda transação é feita sem dinheiro em espécie.

- Outra tendência são todas as formas de pagamento serem eletrônicas. Já tem restaurante que não aceita dinheiro.

- Nos EUA, você já encontra lojas com uma estrutura mínima de pessoal, onde o consumidor escolhe os ingredientes da comida e robôs fazem a refeição na hora.

- Na China, as redes de supermercados já incomodam os restaurantes. Essas redes têm investido em alimentos frescos, com serviço de delivery de excelência e com restaurantes dentro dos supermercados, onde os clientes escolhem o tipo de peixe que querem comer e o serviço prepara na hora.

Palestra internacional

Samuel Stanovich, especialista nas áreas de franquias e restaurantes, foi o destaque internacional do 11º Congresso Internacional de Food Service, promovido pela Abia. Diretor responsável pela liderança e desenvolvimento da marca Firehouse Subs e membro do Advisory Board da Illinois Restaurant Association, Stanovich falou da recuperação econômica dos EUA e, consequentemente, do crescimento do setor de restaurantes.

De acordo com o especialista, tem emprego sobrando na indústria americana de restaurantes, desde o início da cadeia, na agricultura, até a ponta, no restaurante, inclusive na área de reciclagens. “As pessoas estão consumindo mais nos EUA. Moradia, transporte e alimentos são os três maiores gastos dos consumidores, sendo que 49% do orçamento do americano é destinado para a alimentação”, contou.

Stanovich falou de tendências e citou a mudança que ocorreu no setor de food service com a chegada dos aplicativos. Para ele, os gastos com tecnologias sem fio são uma tendência e o comportamento do consumidor mudou. “A tendência nos EUA é comer onde você estiver usando o aplicativo”, disse. Mais da metade do atendimento nos restaurantes são por aplicativo: 53% em 2017 ante 36% em 2013, de acordo com Stanovich.

Outro fator estrategicamente importante, segundo Stanovich, é sempre ficar atento as oportunidades. Em Chicago, contou ele, houve um investimento maciço por excelência na área de restaurantes, inclusive com muitos estabelecimentos que conquistaram a estrela da Michelin. “Hoje, Chicago é a capital da gastronomia dos EUA, melhor até do que Nova Iorque. Os empresários começaram a investir nos executivos asiáticos que vêm aos EUA fazer negócios e, antes de ir embora, eles visitam três ou quatro restaurantes Michelin em Chicago. Isso criou uma indústria multimilionária”, comentou.

Stanovich concluiu sua participação com dados do setor americano de restaurantes. Segundo ele, o faturamento médio mensal dos restaurantes nos EUA chega a US$ 57 bilhões. São 15 milhões de empregados nos restaurantes. Praticamente, 6 de cada 10 adultos trabalharam em restaurante. Nos EUA, a indústria de restaurantes geralmente é o primeiro emprego das pessoas.

O Congresso contou com a presença de 449 congressistas nessa edição.

 





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