Padarias e confeitarias: mercado de 179 mil unidades no Brasil se reinventa e mostra espaço para crescer

Poucos setores no Brasil são tão capilarizados quanto o de padarias e confeitarias, segundo relatório inédito desenvolvido pela Wise Sales, plataforma de inteligência de mercado especializada no setor de Food Service, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).  Juntas, essas operações concentram 179.044 unidades, sendo 63.425 padarias e 115.619 confeitarias, e representam 14,5% de todo o food service nacional.

O número é expressivo não apenas pelo volume, mas porque retrata estabelecimentos presentes em praticamente todas as cidades brasileiras, muitas vezes atuando como pontos de encontro social, de conveniência diária e de celebração familiar. Esse enraizamento explica por que padarias e confeitarias resistem a crises e mantêm relevância mesmo com o avanço de canais digitais.

Ao contrário de outros formatos, elas não vendem apenas comida. É no balcão da padaria que milhões de brasileiros compram o pão de cada dia, mas também fazem uma refeição rápida, escolhem sobremesas ou encomendam um bolo para uma data especial. Padarias e confeitarias são, ao mesmo tempo, tradição cultural e mercado estratégico, representando um dos maiores ecossistemas do Food Service nacional, com oportunidades claras de expansão.

O relatório “Padarias e Confeitarias: um estudo sobre a tipologia de padarias e confeitarias no Food Service” tem o objetivo de contribuir para o desenvolvimento do mercado de Food Service no Brasil, ancorado em informações que permitam o avanço de toda a cadeia com relevância, sustentabilidade e inovação.

Uma geografia cultural e econômica

Os números do relatório também revelam um retrato diverso das regiões brasileiras. O Sudeste responde por mais da metade das padarias (52%) e confeitarias (58%) do país, confirmando sua liderança absoluta. Só em São Paulo são mais de 16 mil padarias e mais de 40 mil confeitarias, volume que transforma o estado em polo estratégico para lançamentos e inovação.

O Sul aparece como região com forte identidade própria. Com 11,2 mil padarias, mantém tradições como o “cacetinho” e os cafés coloniais, abrindo espaço para pães especiais e receitas artesanais. O Nordeste soma 11,4 mil padarias e quase 19 mil confeitarias, com destaque para a Bahia (21.962 mil unidades) e Pernambuco (3.870). Já o Centro-Oeste e o Norte, ainda menos expressivos em volume, despontam como fronteiras de crescimento, puxadas por Goiânia, Brasília e Belém.

Essa diversidade reforça a necessidade de estratégias regionalizadas. O pão francês, o “pão Jacó” ou o “cacetinho” são mais do que nomes diferentes: representam hábitos de consumo enraizados. Respeitar essas diferenças e, ao mesmo tempo, oferecer inovação e conveniência, é a chave para fidelizar clientes em escala nacional.

Para além do pão: diversidade de oferta e novos hábitos de consumo

O relatório detalha como as padarias e confeitarias evoluíram ao longo dos anos. O pão francês segue como produto-símbolo, presente em 63% dos estabelecimentos, mas já não é suficiente para definir a operação. O consumidor brasileiro aprendeu a esperar muito mais da padaria. Hoje, o setor oferece um cardápio que combina salgados, sanduíches, cafés, sucos, bolos e sobremesas. Ingredientes como queijo, presente em 74% das padarias, e frango, em 64%, mostram que o lanche rápido tornou-se um dos pilares do negócio.

Na confeitaria, a força do doce impressiona. O chocolate aparece em 62,5% das padarias e em 77% das confeitarias, consolidando-se como categoria indispensável. Além disso, a pesquisa mostra que bolos estão disponíveis em quase metade das padarias (49%) e tortas em 26%. Essas cifras evidenciam a interseção entre padaria e confeitaria, uma zona cinzenta que multiplica ocasiões de consumo e amplia ticket médio.

Outro dado relevante é o peso das bebidas. Quase metade das padarias já oferece café e sucos naturais, consolidando a lógica da conveniência: ao comprar o pão, o consumidor aproveita para fazer uma refeição rápida ou levar um combo. Esse movimento cria um hábito diário e ajuda a fidelizar clientes.

Redes e profissionalização: o novo eixo de crescimento

A expansão das redes não é apenas um fenômeno de escala: é um sinal de maturidade de mercado. No caso das padarias, embora a maioria ainda opere de forma independente, já existem 487 unidades em rede, distribuídas entre 143 marcas. O Sudeste concentra a maior parte desses pontos, com 188 apenas no estado de São Paulo, mas há exemplos relevantes em capitais do Sul e Nordeste.

Nas confeitarias, o processo é ainda mais avançado. Aproximadamente 40% das lojas em rede pertencem a quatro grandes marcas nacionais, que consolidaram a lógica do franchising e provaram que é possível padronizar processos sem perder identidade de produto. Para a indústria de alimentos, bebidas e ingredientes e os distribuidores, esse grupo de operadores médios e grandes se torna alvo estratégico: são negócios com capacidade de expansão, que demandam soluções completas em logística, insumos, marketing e treinamento.

O relatório é categórico: a profissionalização será o diferencial da próxima década. Ainda que 90% das confeitarias e 30% das padarias estejam classificadas como de baixo potencial de compra, há uma massa crítica de operadores emergentes pronta para migrar para estágios mais estruturados, desde que tenham apoio em gestão, digitalização e crédito.

Oportunidades e próximos passos

Apesar da força, o setor carrega desafios estruturais. A predominância de negócios de pequeno porte e pouco profissionalizados limita ganhos de escala. Por outro lado, esse perfil abre espaço para ações transformadoras. Programas de capacitação em gestão, padronização de receitas, digitalização de processos e apoio logístico podem elevar a competitividade do setor como um todo.

Oportunidades claras estão em categorias pouco exploradas: croissant, presente em apenas 17% dos estabelecimentos, ciabatta (5%) e focaccia (3%) são exemplos de produtos gourmet de alta margem e baixa penetração. Bebidas também despontam como eixo estratégico: cafés especiais, vitaminas e smoothies oferecem recorrência de consumo e ajudam a fidelizar. E, na confeitaria, doces autorais e sabores de marca já provaram que têm poder de diferenciação.

Para fornecedores, distribuidores e investidores, a mensagem do relatório é inequívoca: o setor está pronto para crescer, mas precisa de apoio para se estruturar. Oferecer soluções que vão além do insumo — como logística de alta frequência, embalagens funcionais, pré-misturas, kits de capacitação e apoio à expansão de redes — será fundamental para transformar a imensa capilaridade em escala rentável e sustentável.

Mais do que negócios de alimentação, são espaços de afeto, memória e confiança. E, agora, estão diante de uma nova etapa: transformar capilaridade em escala, informalidade em profissionalização, tradição em inovação. Para a próxima década, esse será o desafio — e a grande promessa — do mercado de padarias e confeitarias no Brasil.