Mercado de confeitaria: tendências e dicas de atuação neste ano de 2023

Trabalha com confeitaria e/ou pretende iniciar nessa área neste ano de 2023? Então, saiba que, de acordo com uma pesquisa realizada pela Mordor Intelligence, o mercado de doces global terá uma Taxa de Crescimento Anual Composto (CAGR) de 3,99% no período de 2022 a 2027, uma vez que, nos últimos anos, houve um significativo aumento das compras de alimentos por meio da Internet, seja por entrega no formato delivery ou pela de retirada no local. Além disso, conforme o levantamento intitulado de ‘Consumo Equilibrado’, publicada no site Minuto Ligado, o mercado de doces no Brasil, o qual inclui bombonieres, confeitarias e fábricas, chega a faturar 12 bilhões de reais a cada ano.

Já segundo estudo da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), atualmente, a produção de chocolate tradicional cresce 10% por ano no país, enquanto a média do mercado gourmet gira em torno de 20%. Assim como, outra pesquisa da Abicab, em parceria com empresa de auditoria KPMG, aponta que a produção da indústria nacional de chocolates no primeiro semestre de 2022 cresceu 11,43% em comparação ao mesmo período de 2021.

Ou seja, continuar investindo e/ou se lançar no mercado de confeitaria neste ano de 2023, principalmente com produtos que levem chocolate e com venda online, é uma boa decisão. Por isso, hoje, nós da Rede Food Service trazemos especialmente para você quais são as tendências e dicas de atuação no mercado de confeitaria neste ano de 2023. E, é claro, que tudo isso por meio da apresentação das perspectivas e orientações de especialistas com os quais a nossa reportagem teve o prazer de entrevistar com exclusividade. Sendo assim, fique atento (a) e aproveite para conferir:

• O que esperar para o mercado de confeitaria neste ano de 2023?
• Quais são as principais tendências que irão ditar o mercado de confeitaria neste ano?
• Dicas para que os profissionais de confeitaria alcancem sucesso nesse setor em 2023

O QUE ESPERAR PARA O MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2023?

Todo começo de ano é período de planejamento, não é mesmo? Por isso, considere que, de acordo com Luciana Schocair, de 45 anos, atual Gerente de Marketing – Patisserie & Chocolate da Puratos, multinacional belga que desenvolve soluções tecnológicas para ajudar confeiteiros, chocolatiers e padeiros a encontrarem os melhores produtos e ingredientes para as suas receitas, “o mercado de confeitaria teve boa performance no terceiro trimestre de 2022, com crescimento nas vendas, resultando o aumento do ticket médio por consumidor. Porém, o desafio continua sendo a quantidade de visitas nos pontos de venda, reflexo dos efeitos inflacionários ainda sentidos no país. Enquanto o Brasil assiste à uma recuperação consistente no mercado, devemos estar atentos à uma possível desaceleração econômica global, que pode ser percebida no último semestre de 2022 e foi alavancada pelos índices de inflação. Com isso, o crescimento da inflação nos alimentos torna o ano de 2023 muito desafiador. Por isso, o centro dos negócios deve ser, mais do nunca, o consumidor, proporcionando uma experiência de consumo que o fidelize”, sinaliza.

Alan Datorre, atual Coordenador Pedagógico da Escola de Alta Gastronomia Chef Gourmet Tatuapé e Ex-Assistente de Palco da apresentadora Ana Maria Braga, considera que “neste ano, sem dúvida, estará em alta na confeitaria criatividade. Hoje, o mercado pede que o profissional tenha um diferencial único e preciso, sendo importante sempre salientar que não adianta só saber cozinhar, pois temos que unir técnica e criatividade. Então, a minha aposta é que, agora em 2023, teremos um crescimento em bolos com alturas e muita simetria, o buttercream vai continuar por mais um ano em evidência, sendo que fazer um bolo alto, com simetria e buttercream, é algo totalmente muito técnico. A confeitaria e tecnologia em ganache será algo renovador, porque quem está começando tem dificuldade em desenvolver um ganache perfeito e, quando falamos em tecnologia, é associar a técnica com alguns aparelhos que fazem toda diferença no ponto final do produto”, explica.

Ana Carolina Cardoso dos Santos, de 43 anos, atual Gerente Executiva de Food em Nestlé Professional, plataforma criada para inspirar o crescimento e a entrega de soluções criativas em alimentos e bebidas com marcas fortes, entende que “assim como diversos setores, o que vejo para o mercado de confeitaria neste ano de 2023 é um movimento crescente e de grande expansão. Na era pós-pandemia de Covid-19, os mercados estão recuperando o movimento impulsionados, principalmente, com o retorno dos eventos presenciais, como festas, casamentos, reuniões, entre outros”, afirma.

QUAIS SÃO AS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS QUE IRÃO DITAR O MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2023?

Entendido sobre o que vem por aí no mercado de confeitaria neste ano de 2023? Esperamos que sim e te convidamos, agora, a ficar por dentro de quais são as tendências que irão ditar esse segmento nos próximos meses!

Na concepção de Vivian Feldman, de 40 anos, Chef Chocolatier da Harald, empresa líder em coberturas e referência em chocolates para o mercado especializado, “a primeira tendência que já está acontecendo mundialmente e, é claro, que vai afetar o Brasil, é a questão do bem-estar e da saudabilidade. Eu vejo que, hoje, as pessoas estão buscando cada vez mais incorporar produtos nutritivos na alimentação e também evitar produtos que sejam ao contrário. As pessoas estão tentando consumir menos açúcares adicionados, menos refinados e ultraprocessados. Por isso, acredito que essa tendência veio para ficar e vai ganhar mais força. Outra tendência é a sustentabilidade e, com isso, o consumo de menos produtos de origem animal.  Acho que muitas pessoas estão procurando, se não cortar, reduzir o consumo de produtos de origem animal ultimamente. E, nesse sentido, estamos falando de lácteos, como manteiga e creme de leite, e observando uma substituição por gorduras de origem vegetal, como castanhas e coco. E isso eu vejo, realmente, como algo muito forte que está vindo grandemente para o próximo ano. E dentro da questão da sustentabilidade, temos as embalagens mais sustentáveis e toda essa questão que une sustentabilidade, meio ambiente e o consumo menor de origem animal”, salienta.

Para Datorre, da Escola de Alta Gastronomia Chef Gourmet Tatuapé, neste ano, “as tendências serão incríveis no universo food service em vários aspectos não só no sentido de ter mais mulheres no comando, mas também será uma cozinha interativa, mais harmônica com convicções políticas e socioeconômicas, mais saudável e sustentável. Aposto muito também na ‘It´s Show Time’, em que comer em um restaurante será um show com DJ e bandas. A tendência do piano bar vai continuar, mas terá essa renovação em eventos e restaurantes mais contemporâneos com objetivo de transformar o jantar em palco de um show: boa música com refeições de qualidade será o objetivo principal. Dessa maneira, a confeitaria em si terá um boom incrível, já que teremos uma associação de culturas. Então, imagina que tem um bolo com uma massa saborizada com especiarias da Índia, por exemplo, mas o pão-de-ló será de Portugal e o recheio dos EUA. Resumindo, a ideia seria um bolo Red Velvet totalmente diferente do que estamos acostumados”, exemplifica.

Ana Carolina dos Santos, da Nestlé Professional, aponta que “a confeitaria é um mundo de possibilidades e permite as mais diversas aplicações, o que também traz tendências muito diversas com as releituras, trazendo de volta doces clássicos em novos formatos e apresentações. Uma forte tendência é o Glocal, a mistura de sobremesas globais com adaptações regionalizadas. E, para os consumidores que buscam novas alternativas para dietas com restrições, a confeitaria também traz cada vez mais novidades em produtos de origem vegetal, diet e glúten free. Por isso, investimentos em combinações inusitadas, misturas de texturas, temperaturas e sabores estão sempre no radar do setor, que busca inovar constantemente para atender aos desejos de seus consumidores. E outra tendência que está sempre em pauta é a personalização dos produtos com disponibilização de produtos exclusivos ou que o próprio consumidor participe de sua elaboração. Além disso, oferecer uma experiência sensorial completa segue como uma tendência não só na confeitaria, mas para todo o food service, que quer cativar e fidelizar os seus clientes”, afirma.

Schocair, da Puratos, por sua vez, elenca que “para este ano de 2023, eu posso dizer que, em um médio prazo, há seis pilares que eu acredito serem a base da tendência em confeitaria, sendo a máxima conveniência que possui crescente importância da presença online e das opções de entrega (delivery) e meios de pagamento. Mais garantias sobre a qualidade e o frescor do produto necessários para impulsionar as compras on-line. Outro pilar é o next level experience, que é envolver os consumidores por meio de inspiração e narrativa por meio de uma experiência phygital e combinando os pontos fortes do offline e online. Tem o pilar do sabor, que continua sendo um dos principais fatores de escolha, uma vez que é realçado pela aparência que leva a experimentação de novos produtos/texturas/sabores. O pilar craft & freshness, sendo que sabor, ingredientes, aroma e aparência são os principais fatores de frescura. Assim, alimentos embalados aumentaram na percepção de qualidade devido às preocupações de segurança e higiene. Tem o pilar da saudabilidade, em que o aumento da atenção à nutrição leva ao interesse pela alimentação em direção à saúde holística (bem-estar físico e mental) e removendo o ‘não saudável’ ou adicionando mais ingredientes poderosos (como cacau, nuts, sementes, superfrutas e recheios de frutas) como alternativas saudáveis. E o pilar do estilo de vida ético e transparência, já que consumidores conscientes querem saber como os alimentos impactam o planeta, o bem-estar dos outros e dos animais. As áreas de foco dos consumidores são os produtos plant based, ingredientes orgânicos e naturais e gestão de resíduos. Dessa forma, cada vez mais, os consumidores estão adotando a dieta semi-vegetariana, também conhecida como flexitariana, que é centrada em alimentos plant based com a inclusão ocasional de carne”, detalha.

DICAS PARA QUE OS PROFISSIONAIS DE CONFEITARIA ALCANCEM SUCESSO NESSE SETOR EM 2023

Já ciente do que esperar do mercado de confeitaria neste ano de 2023, bem como antenado (a) em relação às tendências desse segmento?  Então, nada melhor do que ser ‘alimentado’ (a) com mais dicas para que alcance o sucesso nos próximos meses, não é mesmo?

Nesse sentido, ainda conforme Schocair, da Puratos, “o mercado está cada vez mais dinâmico e impulsionado pela experiência phygital, combinando os pontos fortes do offline e online. E o estudo de tipologia, que define diferentes categorias, aponta para a disrupção phygital. Além disso, como fator de sucesso para 2023, é necessário estar atento aos alimentos saudáveis e de qualidade, pois a redução do consumo de produtos industrializados está impulsionando a compra de alimentos frescos, orgânicos e de produtores locais, podendo oferecer como resultado sobremesas saudáveis, menos processadas e com ingredientes naturais, até mesmo, veganas, que é uma novidade que se destacará nas confeitarias este ano. Além disso, a busca por indulgências veganas segue popular e o sabor tem que lembrar o de produtos não veganos, mas elas devem ser free-from all, sendo uma alternativa percebida como saudável para doces, pães, bolos e chocolate. É indicado ficar atento também ao conceito Grab and Go que muitas confeitarias já estão implantando pensando na facilidade do cliente passar e pegar um produto com embalagens que permitam refeição rápida e para o consumo em movimento. Portanto, atenção, pois esse conceito tem muito espaço para crescimento em 2023. E vale ainda ficar atento à experiência de consumo, que, por fim, é um dos desafios maiores no mercado da confeitaria e do mundo gastronômico, que é o de promover e oferecer a experiência extraordinária aos clientes, desde o atendimento, a qualidade dos produtos, o ambiente, o sabor, as inovações e a relação oferecida nas redes sociais”, lista.

Santos, da Nestlé Professional, aconselha que “um ponto primordial quando trabalhamos com alimentos, principalmente, é não abrir mão de qualidade utilizando produtos de excelência no mercado para ofertar aos clientes. Além disso, o que tem sido um ponto positivo é a busca para ser diferenciado. Então, inovar, investir em cursos, usar novas técnicas e criatividade fará a diferença neste ano do ramo da confeitaria. E lembre-se: não há quem resista a um doce visualmente bonito e saboroso. Por isso, oferecer uma experiência completa é a combinação perfeita para ganhar o cliente pela beleza e surpreendê-lo ainda mais com o sabor”, garante.

Datorre, da Escola de Alta Gastronomia Chef Gourmet Tatuapé, indica que os profissionais do ramo de confeitaria “usem e abusem da técnica básica, mas ousem muito em sabor, assistam, leiam e participem de feiras gastronômicas. Sigam chefs que lançam tendência. E, a partir desse momento, vocês poderão obter uma chave de criatividade partindo da sobremesa que outro chef está criando. Além disso, tenham uma ficha técnica, pois o cliente que compra sempre é porque ele gosta. Portanto, não mudem seus cardápios sem aviso prévio e não enviem aquela encomenda sem ter certeza de que o produto está perfeito no padrão que você estabeleceu”, ensina.

Feldman, da Harald, por fim, orienta que “é preciso equilibrar a quantidade de açúcar, os refinados extremamente ultraprocessados, mas com ingredientes e produtos de qualidades em que a gente consiga criar doces e sobremesas mais funcionais, que tenham produtos que agreguem valor nutricional para esses doces”, realça.

Notícia completa: https://redefoodservice.com.br/2023/01/mercado-de-confeitaria-tendencias-e-dicas-de-atuacao-neste-ano-de-2023/

Foto: Rede Food Service - Getty Images