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Mercado

Mercado de Food Service.

Para iniciar a compreensão do tamanho do Mercado de Food Service, iniciemos com o fluxo de distribuição dos alimentos, base 2016, como abaixo:




Podemos notar que a venda da indústria para os diversos segmentos operadores chegou a 154,2 bilhões, que transformados pelos operadores e somados aos produtos in natura chegam a um valor de mercado de R$ 378,5 bilhões.
É um mercado que cresce fortemente nos últimos 10 anos, acima da média de crescimento do canal varejo, como podemos ver a seguir:


À medida que a economia brasileira recuperar a trajetória de crescimento, cenário esperado ao longo deste ano, as vendas totais do canal food service voltarão a crescer.

O Canal Food Service compreende: bares, hotéis, restaurantes, padarias, refeições coletivas, catering aéreo, cafeterias, vending machines, sorveterias, institucional/governo, entre outros.


Os principais fatores de expansão deste mercado são:

  • Mudança do estilo de vida da população, com demanda para alimentação mais conveniente, saudável e prática;
  • Maior número de mulheres trabalhando fora do lar, demandando produtos e serviços de alimentação oferecidos pelos operadores food services;
  • Novos formatos de negócios e serviços no canal food service em sintonia com as demandas emergentes dos consumidores;
  • Parcerias de longo prazo entre a indústria e operadores com foco na qualidade dos produtos e serviços;
  • Desenvolvimento de novos centros de consumo no interior das diversas regiões do país, contrabalançando reduções momentâneas do nível de emprego e da renda dos grandes centros urbanos.

Este mercado está segmentado em diversos tipos de operação, independentes ou organizadas em redes de alimentação. Os principais segmentos são:
  • Institucional: formado por restaurantes e soluções de serviços de alimentação para os segmentos: indústria, empresas, saúde (hospitais e clínicas, entre outros), educação (escolas, faculdades e merenda escolar), entretenimento (estádios esportivos, arenas de shows e eventos) e atendimento em locais remotos (usinas, mineração, plataformas de petróleo, etc.), bem como alimentação para setores governamentais como o exército. Aqui podemos incluir ainda os serviços de alimentação e logística para aviação, denominado catering aéreo
  • Comercial: formado por restaurantes, lanchonetes e bares, hotéis, padarias e lojas de conveniência e rotisserias,vending machines e delivery. O segmento de restaurantes e lanchonetes é normalmente segmentado e pelo tipo de serviço, menu e valor para os consumidores, entre modelo de serviço limitado (fast food, cafeterias, restaurantes a quilo e self-service) e serviço completo (casual dining, restaurantes a la carte tradicionais, restaurantes de alta gastronomia). É bastante comum estes estabelecimentos serem classificados de acordo com o tema de seu cardápio, tais como pizzarias, churrascarias, comida italiana, entre outros.

O sistema de food service é composto, portanto, por:


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